釀造純糧白酒注意事項：
1、加入酒曲時溫度要求：
夏天缸內(nèi)水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內(nèi)水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲里面的，引起酸酒或減少出酒量。
發(fā)酵溫度：z佳發(fā)酵溫度25-35℃，低于20℃發(fā)酵---，需加溫�？捎梅涓C煤爐用管道將煤氣接出室外或電爐等加溫設(shè)備加溫。
2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。水質(zhì)無色、透明、懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。
3、為提高酒質(zhì)，將頭酒100公斤糧食接酒頭1公斤和尾酒留下，等下次蒸酒時混合蒸餾，正確的插頭去尾。
4、厭氧無氧發(fā)酵：---是中期和后期，要嚴格封缸，厭氧發(fā)酵，否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。
5、糧食混合發(fā)酵：玉米40%，高粱25%，小麥35%；大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質(zhì)會---。
6、發(fā)酵過程。發(fā)酵初期：液面布滿氣泡，以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒液變混濁。發(fā)酵期：原料漂浮液面氣泡減少，少數(shù)原料仍在竄動。發(fā)酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態(tài)，并由渾濁變清。進入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。這些都是釀制純糧食酒要注意的小細節(jié)。
酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程，原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的---、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或---等微生物的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>
酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程，原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的---、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或---等微生物的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>
淀粉糖化：糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多---分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。
1 、生料制曲用來制造大曲的原料應含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養(yǎng)，同時對微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與---作用。
我國南方多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，淀粉含量豐富，還含有較多的面筋質(zhì)，粘著力強，適合于曲霉菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏松，曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快，水分和熱量散發(fā)也快，影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖；而豌豆粘著力強，純糧白酒圖片，蛋白質(zhì)含量豐富，并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì)，有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失，同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當?shù)呐浔龋拍苤瞥珊们?/p>
2 、自然接種.大曲通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖，一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的佳時期，此時環(huán)境的溫、濕度較高，有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。
3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分.在釀造大曲酒時，依靠大曲中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。
4 、強調(diào)使用陳曲.大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)后，需要經(jīng)過 2 — 6 個月的貯藏，山西純糧白酒，成為陳曲后才投入使有。在制曲過程中潛入了大量產(chǎn)酸---，它們在干燥條件下會大部分或失去繁殖能力，以減弱發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸能力，貯曲場所應---干燥通風。
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