瀘州巴蜀液酒業(yè)(圖)-純糧散白酒市場-寧夏散白酒

      陳釀是什么意思，是指剛釀造出來的新酒，口感比較辛辣、不醇和，---性強(qiáng)，所以要將新酒貯存一定的時間后讓其自然成熟，以達(dá)到可以減少新酒的---性、辛辣性，使酒體綿軟適口、醇厚香濃、口味比較協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。

      當(dāng)然，并不是所有的酒都需要陳釀得越久越好，有些酒存放久了也不一定好。而通常所說的陳年老酒就是經(jīng)過多年的時間沉淀發(fā)，所以其口感才會---的綿軟，但缺點是失去原本的烈性，入口的香氣不如新酒的足。另外它和窖藏有著一些相似之處，陳釀酒存貯在瓷器或者陶器中醉好，因為瓷器和陶器密封性比較高，如果存入玻璃或者金屬則達(dá)不到效果。

      所謂陳釀，指的是新生產(chǎn)出來的白酒---性大，氣味不正，經(jīng)過一定時期的合理貯存，酒體變得更醇和，喝起來更柔順，酒香聞起來馥郁、芳醇，這種現(xiàn)象也稱為老熟。有道是“酒是陳的香”便是這個道理，而這背后的科學(xué)機(jī)理，是酒在貯存過程中發(fā)生的一系列的物理和化學(xué)的變化，從而---了酒的感官風(fēng)味，醬香型散白酒廠家，促進(jìn)酒品質(zhì)的提高。

白酒在陳釀過程中，發(fā)生了哪些變化？

物理變化

1、揮發(fā)

      剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點成分，如、、、、---等，使白酒帶有---的---感。在自然老熟貯存過程中，這些低沸點物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和---性減弱，使酒體變得成熟、柔和。

2、締合

     白酒中自由度大的酒精分子越多，對味覺和嗅覺的---性就越大。

     在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一起，構(gòu)成大的分子締合群，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得柔和、適口。

化學(xué)變化

1、氧化

     陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中，與酒中的醇類等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng)，散白酒廠家有哪些，促進(jìn)酯類物質(zhì)生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。

2、酯化

     酒中的醇類和酸類物質(zhì)相互反應(yīng)生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分，寧夏散白酒，為白酒增香，但這種酯化反應(yīng)很慢，需要很長的時間。

所以酒經(jīng)一定時間的儲存，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，香氣變得協(xié)調(diào)、---。

3、縮合

     酒中的一些香味物質(zhì)通過與酒的縮合，改變了它原來的性質(zhì)，同時促進(jìn)了酒的老熟。比如說，新酒中含量較高，經(jīng)過貯存老熟，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低，同時產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分。

     白酒在自然的老熟過程中，會發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)，使酒中的---性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒體醇和，香氣更協(xié)調(diào)、---。