在發酵溫度42?℃時硬度達到81.5 g，黏附力為13.5 g，黏結性為46.8 g·mm，凝膠強度為753.5 g·mm。發酵蛋撻中醇類物質相對含量增加，相對含量為24.06%，醇類物質由糖、---酸、醛氧化還原而成。蛋白分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，雞蛋液廠家，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，還含有微量元素、無機鹽等。一些濃蛋白構成懸掛蛋黃的系帶。
而在42?℃條件下，可以觀察到蛋液發酵劑的生長情況---，發酵蛋撻的感官評分，制得的發酵蛋撻具有特殊的發酵風味。但是，雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮，如果把雞蛋快速加熱，當蛋清外層受熱膨脹時，巴氏殺菌雞蛋液批發，內部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，雞蛋液批發價格，不會脹破。在發酵時間14 h時，蛋撻的各項質構指標較低，未能提供蛋撻---的口感。時間延長至42 h時，其硬度、黏附力、黏結性和凝膠強度均有---提高。
蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，南京雞蛋液，再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋產品。80年代---少時期，我國一些---企業，---是跨地區經營的小企業，從部分市場銷售鏈上支撐，到家雞蛋的出口，無一次夠，使制品價格---。在發酵溫度28、45?℃條件下，蛋撻的感官評分均較低，發酵蛋液未出現特有的凝結現象，發酵蛋撻部分帶有蛋腥味。
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