調味品分類
依調味品的商品性質和經營習慣的不同
1、依調味品的商品性質和經營習慣的不同，我們可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調味品分為六類：
1、釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種復雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。
2、腌菜類調味品：腌菜類調味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，味精供應，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成-酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發酵而成濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調泡發酵而成濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
3、鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
4、干貨類調味品：干貨類調味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小1茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草1果等。
5、水產類調味品：水產類調味品水產中的部分動植物，干制或加工，含蛋白較高，具有特殊鮮味，習慣用于調味的食品。此類調味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
6、其它類調味品：不屬于前面各類的調味品，主要包括：食1鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。
味精是以淀粉為原料，經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。晶體狀味精應潔白，有光澤，顆粒細長，兩端方狀，大小均勻，透明而無雜質。摻晶體狀味精，如摻入食1鹽，其顆粒不定形，不規則，無光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發白，手摸發粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無光澤，甘肅味精，顆粒大小不均，兩端稍尖。
粉末狀味精為乳白色，有光澤，味精制造，仔細觀察應為細尖型狀，無雜質，手摸有澀感。摻粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現。
優良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，味精oem代工，而摻假或質次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。
當溫度達到122℃時開始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg
調味品的鑒別
1. 醬油的鑒別
醬油中含有一定的蛋白質、糖，是具有特殊風味的棕褐色亦有固體調味品。進行醬油的鑒別時，先觀察其色澤與體態，然后嗅其味和試嘗其滋味。
良質醬油：呈棕褐色或紅褐色白色醬油除外，色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他-氣味。用舌頭品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適口，無異味。
次質醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。
劣質醬油：醬油色澤發烏，灰暗無光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點，醬油不透明，附著力差，無醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發霉的-氣味。
醬油在
作為調味品時的作用：醬油中所含食1鹽能起調味與防腐作用；所含的多種-酸主要是谷氨酸能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對食品有-的著色作用。此外，在發酵產品等制品中，還有促進熟發酵的-作用。
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