醬油類調(diào)味品的種類及其生產(chǎn)工藝
盡管醬油類調(diào)味品的種類很多，風(fēng)味各異，但均是以鮮、咸味為主要特點(diǎn)的調(diào)味品。其生產(chǎn)多是以含蛋白質(zhì)較豐富的植物性食物大豆或豆粕或動(dòng)物性食物魚、蝦、蟹、牡1蠣1等為原材料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得含低分子含氮浸出物如-酸、核苷酸等較豐富的鮮味物基質(zhì)，經(jīng)過濾，添加適量食1鹽、色素勾兌而形成相應(yīng)風(fēng)味的液態(tài)調(diào)味品。醬油、醬中的-酸態(tài)氮即是通常所說的低分子含氮浸出物的主要成分，是醬油、醬中的主要鮮味物質(zhì)。越好的品種-酸態(tài)氮含量越高。
調(diào)味料的挑選
辣椒：面不要鮮紅要 橘紅 。正常的辣椒面應(yīng)該干燥、松散，呈橘紅色，聞起來香氣濃郁；摻有一些染色劑、麥麩的辣椒面色澤鮮艷微紅，或呈艷黃色，辛辣味不強(qiáng)。
花椒：選一捏即碎的。花椒粒大飽滿，顏色赤紅，籽少，泡出的水為淺褐色，用手抓時(shí)，有刺手的干爽感，味精，撥弄時(shí)，味精代工，還會(huì)有“沙沙”的響聲，輕輕一捏就會(huì)破碎；劣質(zhì)花椒泡出的水為紅色，用力捏也捏不碎。用手掂一下分量，同體積的花椒分量很輕，味精代理，劣質(zhì)花椒則重一些，有時(shí)還會(huì)摻雜一些樹梗。
八角：挑裂縫大的。好八角呈紅棕色且有光澤，一般為八個(gè)角，瓣純厚，莢邊開裂縫較大，聞上去有股 甘1草 香味兒；而劣質(zhì)八角的外表呈綠褐色或棕褐色，顏色深淺不一、無光澤，有少數(shù)圓點(diǎn)狀突起的小油點(diǎn)，瓣角不完整，碎粒多，外表皺縮且?guī)в谢覊m等雜質(zhì)。
調(diào)味品基礎(chǔ)知識 -作用
調(diào)味品不僅在飲食中被用來調(diào)味，味精制造，以提高食欲，而且其本身含有的各種營養(yǎng)物質(zhì)，也是飲食中不可缺少的物質(zhì)。
調(diào)味品與人體健康息息相關(guān)。如食1鹽是人體無機(jī)鹽的主要來源；味精含有谷氨酸鈉成分；醋可軟化植物纖維，促進(jìn)糖、磷、鈣的吸收，有保護(hù)-c 的作用；糖是人體熱能的主要來源，還能起到保1肝的作用；蔥、姜、蒜都含有蛋白質(zhì)、糖、維生◎ 食1鹽
1 鹽有“百味之1王”的美稱。鹽在烹調(diào)中的作用主要有：
● 提鮮。由于鹽對鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味”就是這個(gè)道理。
● 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以-原料的基本味道不變。
● 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。
● 殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)的脫水作用。食物上的細(xì)1菌由于食1鹽的脫水作用而被殺1死，從而起到防腐、防變質(zhì)的作用。
|
登錄后臺(tái)
滇公網(wǎng)安備 53011202000392