【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業部】
廚舍記---好廚房 耀定制
主灶間布局廚房設計
關于主灶間布局廚房設計，烹調區與切配區中間夾傳菜通道的設計模式是一種---的布局模式，適用于各種類型的廚房。據主灶間的空間結構，爐具布局形狀可以有一字形、l形、u形和島形。一字形是比較常見的布局方式，l形、u形和島形是從一字形布局演變發展而來的。食堂、快餐店、配送中心的熱菜間有預訂菜單、菜式，對切配要求也是按預訂規格批量切配。如條件不允許，批量切配可另設工作間。
一、一字形布局
根據廚房的寬度，從廚房設備配套角度，廚房設備工程，按工序流程布局層次，可以有以下幾種形式的一字形布局。
1)四通道的布局
當廚房寬度達到7.5m及以上時，設備與通道按層次排列為檢修通道、爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜通道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設備。
主灶間布局廚房設計
2)三通道的布局
當廚房寬度達到6m時，廚房設備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設備。在四通道布局的基礎上取消了檢修通道。
3)二通道的布局
當廚房寬度達到4.5m時，設備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳通道與刀工操作空間并用、切配工作臺。
4)一通道的布局
當廚房寬度不足4m時，只有將廚師操作空間、傳菜通道與刀工操作空間并用，爐具、切配工作臺等輔助設備靠墻安裝，廚房設備，將調料臺加大加長作為打荷臺。
二、其他幾種布局
在廚房面積允許的條件下，根據需要還可以考慮l形、u形和島形等布局，廚房設備和空間層次可參照一字形布局設計。
1)l形布局
如果一字形布局布置不下所有所需設備，可以將部分設備改變方向，設置在主灶區側面，形成l形布局。側面設置的多為輔助設備，廚房設備采購，如湯灶、燉菜灶，需要刀工切配量比較少，可以只設打荷臺或借用打荷臺，不設的刀工切配工作臺。此種設計方式應用得也比較多。
主灶間布局廚房設計
2)u形布局
根據炒菜灶數量，u形布局可以有兩種布局形式，主要炒菜灶為一字形布局，附屬灶設在兩側，可參照l形布局設計。但是，當一側或兩側設有炒菜灶時，主灶間要有足夠的長度，因為側面的炒菜灶也需要打荷臺、切配工作臺和傳菜通道
3)島形布局
島形布局需要主灶間有足夠的寬度和長度，中心區設置雙排灶臺形成島形布局，兩邊設計為一字形布局，整體形成環形布局。
上述布局方式多為經營性酒店廚房應用，食堂和快餐店也可以參照應用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定，花樣品種比較少，加上面積、結構等原因，主灶間不設切配工作臺和輔助設備，而是設置專門切配間，根據預訂菜單要求批量切配。面食店副食加工量比較少，可以簡化副食加工設備，只設灶臺和切配工作臺兼打荷臺。總之，情況是千差萬別的，可以根據結構，面積和所需設備的實際情況靈活設計，但是必須遵循工作間設計原則。
訂購我公司產品，您將享受以下免費服務：
1. 廚房設備配套上水施工圖紙
2. 廚房設備配套排污施工圖紙
3. 廚房配套平面隔斷施工圖紙
4. 廚房設備配套電路施工圖紙
5. 免費------現場溝通施工要領及注意事項
配圖：山東金佰特--廚舍記--廚房設計
【山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業部】
商用廚房位置選擇的注意事項商用廚房位置選擇需要意以下各項：
(1)要有足夠的面積
??商用廚房必須與餐廳大小、經營服務項目相匹配，廚房區域功能必須完整。廚房有主、副食主要加工間和更衣間、衛生間、庫房、辦公室等配屬工作間，為了便于工作，應盡量將這些安排在一起，減少管理配合的距離與麻煩。廚房與配屬工作間的位置距離直接影響工作效率。如果徒有寬衰華的大餐廳，而所房設備數量少、功率不足、---差，出餐、菜品---、出餐速度上不去，也不會有好的經營效益。
(2)縮短運送距離廚房位置選擇的注意事項
廚房的各種工作區域，例如，主、副食主要加工間和明檔、售飯臺、粗加工間、庫房、冷藏庫、運貨梯的位置等，要有順暢的通道，并且盡量拉近相互的位置距離，縮短運送距離，提高工作效率。即使結構面積受限，相對獨立的區域也要---有完整的配套功能。例如，把粗加工間、熱菜間、涼菜間之間的距離盡量縮短，便于運送和配合，減少工作量。
(3)清潔
廚房是食品加工的場所，必須---廚房的衛生，附近不能有任何污染源。“飲食建筑嚴禁建于產生有害、有毒物質的工業企業防護地段內，與有礙公共衛生的污染源應保持一定距離，并須符合當地食品衛生---機構的規定。”附近不能有化學、粉塵、煙氣、垃圾場、臭水溝等污染源，廚房上部不能有衛生間，下部不能存放受潮變質、遇水yi爆的物品。在同層室內，廚房出餐口應該遠離衛生間，或不在同一方向。
(4)便于控制、降低污染
廚房產生的油煙、噪聲、熱氣、污水、垃圾，吸引大量的蚊蠅、蟑螂、老鼠，是污染---的場所，必須考慮對周圍環境的影響，盡量遠離客房、會議室、包房和居民樓，或采取有效的技術措施減少影響，以免引起不---的麻煩。一個gaodang酒店的gaodang大型包房，如果緊靠廚房，而墻壁又沒有隔音措施，風機、炒菜的噪聲吵擾客ren，必然影響包房的使用效果。
(5)便于排煙通風
脫排油煙、補充新風是廚房必不可缺的設施，廚房設備---，廚房應設在便于排煙通風的位置。還應考慮當地主要季風風向可能對飯店建筑、周邊建筑的影響，盡量減少對環境的污染。尤其設在地下室的廚房，更要有便于通風、排除油煙的空氣進出口。
(6)便于水、電、燃料連接
廚房消耗大量的水、電、燃料，在選擇位置時應考慮到這些基礎設施的進戶位置和下水主管位置與高度差，應便于主管線進戶連接，為下水留有合適的坡度，使后期維修方便，節省建設投資。
(7)進出方便
廚房應選擇距離餐廳近的位置，物流、ren流、出餐、收殘流通方便。廚房出入口要便于原料進店、垃圾清運出店和外賣送餐。
(8)設在消防區域內，便于消防出警
廚房內容易發生火災，建筑規范規定，有火源的廚房必須設在建筑的消防區域內，有相對獨立的結構，便于割斷火源，且應有足夠的消防通道。要選擇便于消防出警控制的位置，一旦發生火災能夠迅速切斷火源、撲滅火災。
廚舍記---好廚房 耀定制
訂購我公司產品，您將享受以下免費服務：
1. 廚房設備配套上水施工圖紙
2. 廚房設備配套排污施工圖紙
3. 廚房配套平面隔斷施工圖紙
4. 廚房設備配套電路施工圖紙
5. 免費------現場溝通施工要領及注意事項
配圖：山東金佰特--廚舍記--廚房設計
【山東金佰特-廚舍記事業部】
商用廚房配置的注意事項
商用廚房應設置在室內，其建筑須為---建筑，不能設置在通風不暢的地下或半地下建筑內，也不能設置在外搭棚等weifa建筑內。
廚房、倉庫等食品處理區面積之和應占餐飲場所總面積的1/3切配和烹飪場所面積至少占1/2以上，廚房高度至少要2.5米操作臺面至---高度＞1.5米。
廚房四面墻壁貼瓷磚到頂，如無磚墻，應使用鋁合金隔離或在其它墻面上貼不銹鋼板。需要---提醒的是，廚房墻面不能使用常見的塑料扣板、地板膠、木板等有毒、材料；廚房頂上應吊頂或做防霉涂料；廚房門窗既要采用易清潔、不會污染食品的材料如鋁合金、不銹鋼，又要設置防塵、防蠅、防蟲、防鼠設施如隔簾、擋鼠板等。
廚房內應該有進水和通暢的排水溝或排水管道排水管道應埋入地下，其規模應符合粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒等需要；廚房水槽材質應選用不銹鋼或潔白的陶瓷，不能使用磨石子、花崗石等水槽。
廚房內至少應有粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒保潔等加工操作區，各操作臺臺面材質不能使用地磚、花崗石、木板等易污染或有毒有輻射材料，一般應使用不銹鋼臺面；清洗消毒后的菜盤等餐用具應放入不銹鋼保潔柜內，為節省空間，可購買餐用具保潔和食品原料切配功能二合一的保潔柜式操作臺。
廚舍記---好廚房 耀定制
訂購我公司產品，您將享受以下免費服務：
1. 廚房設備配套上水施工圖紙
2. 廚房設備配套排污施工圖紙
3. 廚房配套平面隔斷施工圖紙
4. 廚房設備配套電路施工圖紙
5. 免費------現場溝通施工要領及注意事項
配圖：山東金佰特--廚舍記--廚房設計
登錄后臺
滇公網安備 53011202000392