熱病傷津、消渴羸瘦、產后血虛、燥咳、補虛、潤---、利二便、止消渴等
鮮豬肉皮膚呈乳白色,脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色,表面微干或稍濕,但不粘手,彈性好,指壓凹陷立即復原,具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感,解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅,結締組織多,韌性大,不易煮爛或炒熟,口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色,肉表面有水滲出,手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色流出。
死豬肉皮膚淤血呈紫紅色,脂肪灰紅,血管有黑色凝塊,因時間長短不同臭味也不同。
1、將肉切成肉片,放入塑料盒里,噴上一層料酒,蓋上蓋,放入冰箱的冷藏室,可貯藏1天不變味。
2、將肉切成片,然后將肉片平攤在金屬盆中,置冷凍室凍硬,再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來,置冰箱冷凍室貯存,可1個月不變質。
3、將肉切成肉片,在鍋內加油煸炒至肉片轉色,盛出,涼后放進冰箱冷藏。
豬副產品初加工技術詳解
一、直腸分離和沖洗、修整
直腸一般供出口原料,除不許帶有充血斑點等-外,并規定出廠時的長度分為1.15~1.5m及0.6m兩種規格,扁徑50ram,不得有破傷。因此,操作必須仔細,以防止造成次品。
分離直腸的操作,俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統在操作臺面上攤開,大腸的一面朝上,這時,直腸有50cm左右伸在外面。操作時,將露出外面的直腸剝去除脂肪,然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管,使直腸松動,再越過其上的大腸圈,左手拉住穿越腸圈后的直腸,右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節大腸圈的系膜,直至估計撥開的直腸全長已達1.2~1.5m時為止,將腸摘斷,捋去兩個斷口糞汁,并在大腸的斷口一端打_節防止糞汁流出,污染油頭。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分,將直腸從大腸圈中拉出,轉入直腸沖洗工序。
直腸沖洗俗稱“套直腸”,先割去膀胱和尿管,將直腸的一端套在自來水龍頭上,擰開水閥,將水灌進腸內,一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動,逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的,可灌洗二三次。操作時,水的沖力和手的握力不宜過大,以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外,并要將直腸按照出口規格要求進行初步檢驗,剔除長度不足、脫節及---病理次品。
剝肚機操作:剝肚機主要結構為一電動旋轉的圓刀片口。操作時,將上述需要剝開的部位湊在剝肚機的刀口上,將之剝開。
翻洗胃,俗稱“翻肚”。先用左手握住十二指腸斷口處俗稱肚尖,在水管下沖擊糞污胃內容物,再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口俗稱“肚梗”處戳破10~12cm,隨即兩手握住胃的兩端,兩手拇指插入刀孑l,將胃翻轉,抖出胃內容物,豬肉進口企業,移近水管沖洗,同時翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機進行翻洗。翻胃時,首先應注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁,-是戳刀后的裂口外沿,一旦沾染,很難洗凈。為了防止沾污,每翻一只胃都應沖洗雙手。
三、大腸的分離和翻洗
大腸的分離工作俗稱扯大腸或扯油頭是把黏結大腸的系膜油頭扯開,使原來盤結成一團的大腸分離成條形,便于翻洗,并使一部分系膜油頭分離出來,得到充分的利用。以往有兩種操作方法,一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈,俗稱扯“剝皮腸”或光腸,其技術要求較高,勞動效率較低。
另一種是僅將連接腸管的系膜扯開,系膜仍附在腸管,俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩,比較肥壯豬的腸薄、嫩,往往手指一觸即破。與此相反,黏結在腸管上的腸系膜卻很結實。因此,要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷,糞汁流出,沾污系膜。關鍵在于兩手手指指尖的著力點必須都放在腸系膜上,不可著力在腸管上。
扯毛腸時,先將腸擺正,使大腸腸管正面系膜較厚的一面在面層,并使作為腸的外圈起點的盲腸部分在右方,進口冷凍豬肉,腸外圈末尾“u”字形彎頭在左方。這時大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側腸管之間的系膜內,可將這一部分的系膜連根捏緊扯開切勿捏在腸管上,扯到第三個彎頭時,這段腸梢的一側即與系膜分離。
扯光腸剝皮腸時,基本方法同上,但在剝扯腸管上的系膜組織時,必須左手拇指扣在腸管上,食指和中指彎曲在腸管下面反面,隨著右手剝扯系膜的進度,食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層俗稱腸皮,便于右手將之不斷撕裂分離前進。這種操作技術性較強,稍一不慎,極易將腸管扯破。
在操作中如不慎將腸扯破或扯斷,必須立即采取補救措施,防止糞汁流出,進口豬肉公司,擴大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時,不慎將腸扯破,或還未開始操作時,就發現腸已被前面工序弄破,可用普通票夾將破口夾住,不使糞汁流出,并再繼續操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”,其目的是將大腸的內容物清除干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈,不使沾污糞污雜質。
翻腸工作系在水池旁進行,為了在操作中經常保持水的清潔,同時防止冬天脂肪,造成翻洗困難,一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管,使水經常從上沿漫入,從底部流出,循環地流通更換,并保持水溫在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中,因蒸汽有沖擊力,如直接放入水中,會引起水在池中上下翻滾,致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮,沾污腸管。
翻腸時,應在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞,再將洞口的腸管翻轉,使全部腸管經此翻轉處陸續翻出糞污。操作時,先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下,并將腸身整理平直。然后,將盲腸一端拎出池沿外邊,盲腸的頂端朝下,雙手托住,并以雙手的拇指將之戳破一洞,放出一部分糞汁后,隨即將洞口翻轉,將腸上帶脂肪的一面朝下朝里,左手拇指和食指撐住腸管翻口,右手將腸滑入翻口,一面放自來水入翻口,腸即逐漸通翻口,翻出糞污,落入池外地上。
待全部腸管翻轉后,隨手從池內舀出清水潑洗腸管內壁,邊潑水邊捋洗,洗凈后放入-容器中。翻好后的大腸,建議放在水槽中,用流動水沖洗檢查一遍,發現翻洗未凈或腸系膜糞等雜質未剝凈的應返工整理干凈再行出廠。
上。
頭、爪、尾的處理
肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。其中帶皮肉加工時割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經過熱燙脫刮毛處理,所以可直接進入頭、爪、尾的松香拔毛工序,以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的,所以必須先經過熱燙脫刮毛處理,方可進行松香拔毛。
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鮮肉、冷鮮肉、凍豬肉到底是什么肉? 他們的營養差距大嗎?
豬肉是我們餐桌上主要的肉食之一。市場上我們經常可以看到鮮肉、冷鮮肉、凍豬肉三種肉食,且價格相差懸殊。一般人認為,凍豬肉沒有營養且味道差。因此,進口豬肉,寧愿選擇-的新鮮豬肉。
冷鮮肉又叫冷卻肉,是指對屠宰后的牲畜迅速進行冷卻處理,使某種物體溫度在24小時內降為0——4℃,并在后續的加工流通和分銷過程中始終保持在0——4攝氏度冷藏。這種肉在攝氏零度條件下,保存期限為3天。
安全性:凍豬肉>;冷鮮肉>;熱鮮肉
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