q 很多廚師炒雞的火候把握不好，應該留意哪些方面？
a 不只需思索到原料的老嫩程度，還要根據炒雞不同的炒制階段來控制火候。比如說炒老雞，可以旺火快炒，但炒仔雞就不可以，火太大了容易粘鍋。雞肉前期煸炒時非常容易粘鍋，這時火就不能過大；后旺火收汁時，火就不能小，否則雞肉不能將滋味充分吸收。
q 炒雞調料的投放比例與投放時間很有講究，能否細致講一下？
a 普通來說，入油燒熱，先下雞塊煸至脫水，再下入蔥、姜、蒜調料，這樣能充分吸收調料香氣。
先把土仔公雞治凈，花椒雞技術培訓，放入加有姜蔥、料酒的沸水鍋里煮熟，撈出晾涼。
把煮好的土雞去骨，將雞肉切片，然后納盆，加蔥節、鹽、花椒面、雞精、糖、醋、紅油、熟芝麻、煳辣椒節和煳辣椒油一同拌勻，裝盤即成。
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炒雞用燒煤的爐灶
q 不少廚師炒仔雞，成菜容易發黑，是老抽放得時間不對嗎？
a 老抽要在臨出鍋前5分鐘放入，充沛火靠制，色澤才干紅亮，老抽放入時間不能太早，否則加熱時間長了，容易變黑。
q 很多廚師做出的雞口感發柴，緣由是什么？
a 一定是選用了不新穎的雞或者是凍雞。另外，放鹽放早了，肉也會發死、發柴。
q 做炒雞，除了醬料，普通還用什么調料？
a 有黃豆醬、甜面醬、肉香王、花椒醬、海鮮醬、蠔油等，品種比擬多，還有些廚師用子醬來調色，效果也---。
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