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咖啡豆之水分含量隨不同加工階段及產品，而有很大的差異，含膜的潮濕咖啡豆之水分含量約為50％，而乾燥之生咖啡豆約為10％~13％，焙炒過的咖啡豆水分含量僅約5％以下。水分在咖啡豆之存在，與他種食物及飲料一樣，因含有相當量的水化膠體性大分子物質，如蛋白質及多醣類等，咖啡原物料供應，使水分以多種不同的物理及化學結合的方式，存在咖啡豆中。

由噴霧乾燥或冷凍乾燥法所制成之凝聚化或未凝聚化即溶咖啡粉的水分含量少，一般都低-3％。即溶咖啡粉的吸濕性極強，也導致測試上的困難，基本上可用真空乾燥法來加以測試。iso標準方法及英國、德國和法國的標準方法均緣-真空乾燥法。

在沖調咖啡時，酸度的表現是很重要的，在-的條件及技巧下，可發展出酸度清爽的特殊口味，是好咖啡-的條件。一般而言，焙炒程度較深的咖啡豆，其酸味的發展愈少或甚至沒有，而呈現另一種純味咖啡的特質。 生的arabica咖啡豆所含非揮發性酸包括了檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等。經測試，并未能發現大量揮發性酸的存在。當生咖啡豆經過焙炒以-，酸的含量生成了很大的變化，其中以揮發性酸的變化-。生豆所含之酸在經過焙炒以-，其損失率大約在15％左右，咖啡原物料，而較值得注意的是酸的化學變化。-及-在焙炒初期有增加的現象，咖啡原物料多少錢，并隨焙炒程度的增加而增加。直到焙炒末期反呈現減少的趨勢；檸檬酸及蘋果酸則隨焙炒之進行，而逐漸減少，形成其分解產物。