市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。牛肉排酸
熱鮮肉，就是新鮮肉牛肉排酸
是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認為是鮮的肉，但實際上并非如此。
一方面，熱鮮肉未經衛生檢驗，缺乏衛生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。
另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設備，未經任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養價值高，為-的過度繁殖提供了條件，極易變質，其貨架期不超過1天。
后，動物在被宰殺之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，之后使肉質變的僵硬，干式牛肉排酸設備，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。
因此，將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。牛肉排酸
是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內降為0—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。
冷凍肉。牛肉排酸
它是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，牛肉排酸機，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。
-冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；
然而在解凍過程中會使肉的營養價值、感官品質都有所下降。
牛排，還是干式熟成的好牛肉排酸！
食用牛排，并不是越“新鮮”越好。如果真的用剛宰殺的牛肉來制作牛排，除非牛肉是ding尖肉質，否則肉只會板結難嚼，并且味道腥中帶酸，難以下咽。
那究竟如何處理牛肉，才能讓它變得美味呢？牛肉排酸
一般來說，普通的牛排肉會在被屠宰后做排酸處理，然后裝進真空袋中，這樣一來，干式牛肉排酸機，既可以保存牛排，也能夠讓牛肉在儲存中進行自然軟化，這就是牛肉的“濕式熟成”(wet aged)，濕式熟成雖然成本低好操作，但不可避免地會讓牛肉產生的一點酸味，影響口感。有些餐廳會將牛肉整條冰凍起來，等到要用了再解凍烹制，這樣的牛排當然也談不上什么美味了。
但如果是神戶牛肉、澳洲等牛肉，這樣的濕式熟成方式就過于浪費了點，他們會更適合工藝復雜耗時久的“干式熟成”(dry aged)。干式熟成就像經過陳釀的美酒，這些被-照顧、耐心等待“成熟”的牛排，將在28天中發生脫胎換骨般的-變化。
牛肉也要熟成嗎？
在牛宰殺后會有一段時間被稱為“僵直期”，這段期間牛肉是不能吃的，吃起來非常老而硬，普通的牛肉會在屠宰后先做排酸處理，然后封入真空袋，讓牛肉軟化，真空包裝既方便保存，牛肉自帶的蛋白質也會在袋里做“濕式熟成”的處理，上-肉排酸，如此一來吃到的牛肉依然美味多汁。
但如果是ding級牛排，這樣處理就顯得有點浪費了，使用另一個傳統方式“干式熟成”，可以讓肉質的美味發揮到，
兩者的差別在哪里呢牛肉排酸？
干式熟成需要將整塊的，包含脂肪的大塊牛肉，放在恒溫0-4度，80%度恒濕，無塵、空氣流通的“熟成柜”里面，慢慢靜待21~40天，可以在這段時間里看出-天牛肉外觀的變化，水分蒸發后體積慢慢變小，外層的肉風干硬化并顏色變深-肉干，內部肌肉纖維由于內在酵素跟外在微生物互相作用之下逐漸松軟，鮮美的肉汁被堅硬的外殼所在里面，滲透至纖維組織，風味也更復雜濃郁。
熟成14天之后，這時煎起來會散發淡淡奶油跟堅果香氣；21天之后牛肉松軟并且多汁，之后甚至會逐漸醞釀出其他風味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的發酵氣味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像紅酒一樣，依照部位產地等不同，都有熟成zui佳期。牛肉排酸
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