什么是排酸？ 動(dòng)物在宰殺的時(shí)候，因?yàn)榭謶值纫蛩兀Ｈ馀潘崾斐�，肌肉中的糖元無氧酵解產(chǎn)酸atp，分解成磷酸，肉的ph 值降至5，4—5，6達(dá)到。這就是術(shù)語僵直期。肉類處于僵直期時(shí)，肉質(zhì)堅(jiān)硬，牛肉排酸柜，干躁，沒有彈性。就算是的牛肉，沒有經(jīng)過排酸，肌肉纖維沒有溶解，上-肉排酸，肉的口感也會(huì)大打折扣，排酸是直接影響肉類料理口感的關(guān)鍵所在。動(dòng)物一般都在深夜宰殺，清晨上市，肉類在宰殺后的5到7個(gè)小時(shí)間，均屬于僵直期，所以我們的觀念肉越新鮮越好吃，這是一種錯(cuò)誤的概念。
僵直到時(shí)，在0到4度的溫度條件下，肉的肌肉組織開始逐漸軟化，多汁，口味大為改觀，營養(yǎng)價(jià)值提高，這一時(shí)期稱為肉的后熟，在這一過程中，肉的ph 值逐漸升至6，0—6，4，肉呈酸性，這個(gè)過程叫肉的排酸。
1. 水分流失使得肉的鮮味得到大幅度濃縮�！m用于干式熟成。牛肉排酸
2. 使肉質(zhì)更軟嫩tenderness。一般說來，牛屠宰后肌肉會(huì)逐漸變僵硬，在六到十二小時(shí)后達(dá)到。同時(shí)，肌肉纖維和筋腱在酶的作用下開始分解，肌肉又慢慢恢復(fù)柔軟，牛肉的嫩度隨著時(shí)間開始日增。吃起來就不會(huì)那么柴、塞牙。經(jīng)過熟成的肉明顯比新鮮的肉容易咬斷。
3. 風(fēng)味flavor提升。這一點(diǎn)過程比較復(fù)雜，基本就是酶和---的作用，以及脂肪的氧化，產(chǎn)生了谷氨酸鹽。就我吃過的熟成好的牛肉，明顯可以感到更濃重的牛肉味，帶點(diǎn)堅(jiān)果或芝士的香味奶香，香醇牛肉排酸。
4. 使肉更多汁juicy。干式熟成期間，外層的肉與表皮油脂因水分喪失風(fēng)干變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助于鎖住內(nèi)部的水分，因此內(nèi)部仍維持著鮮肉般的質(zhì)地，內(nèi)部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當(dāng)中，因此熟成過的牛肉會(huì)比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成則是以真空包裝取代了在干式熟成過程中因風(fēng)干而變硬的硬殼牛肉排酸。
高損耗的金貴牛排牛肉排酸
一塊經(jīng)過熟成的牛肉，會(huì)因脫水至少減重20%，干式牛肉排酸設(shè)備，烹制時(shí)還得將表面風(fēng)干的肉層剔除不要，損耗就更令人心疼了，因此能夠做干式熟成處理的，都是肉質(zhì)較好、大塊的被脂肪包裹的牛肉。
這樣難伺候的金貴牛排，-讓普通餐廳望而卻步，即使作為干式熟成牛排發(fā)源的美國，也只有一些gao級(jí)餐廳會(huì)---供應(yīng)，它們一般會(huì)建立自己的熟成柜、熟成房來處理牛肉。但只要嘗過那松軟多汁、豐富濃香的牛排，你就會(huì)覺得花費(fèi)的時(shí)間和金錢都是值得的了。
經(jīng)過漫長而復(fù)雜熟成處理的牛排，本身就已經(jīng)有了---的風(fēng)味，它的烹制變得-簡單。切一塊一指厚的牛肉，入煎鍋3分鐘就能達(dá)到五分熟，可以起鍋了，為了讓食客更充分的品嘗到牛肉的原汁原味，一些主廚會(huì)只在牛排上撒一點(diǎn)粗海鹽就端上桌。還需要提醒的是，一般超市里、餐廳里供應(yīng)的“熟成牛排”基本都是濕式熟成，因此下手-定要問清楚，免得吃到嘴里味道不對(duì)，對(duì)“干式熟成”大失所望。
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