干式熟成牛肉原理牛肉熟成
干式熟成英文名叫dry aged beef，簡稱da牛排，它是將---乃至ding級的牛肉被放在0-4℃的恒溫、恒濕、通風的儲存環境里，表層風干硬化，內層牛肉產生的酵素讓肌肉纖維松散，干式熟成的過程中產生的鮮美肉汁又被外殼鎖在其中。牛肉熟成
干式熟成導致的脫水狀況可以將肉味濃縮，牛肉熟成，同時長時間熟成會為牛肉帶來火腿和橡果的香氣。肉品和乳酪一樣，要經過一定時間的熟成，緩慢的化學變化讓牛排的風味-，肉質也會變得更柔嫩。通常14帶40天的酵過程。
濕式熟成牛肉原理牛肉熟成
成品牛肉抽真空包裝后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的濕度進行40天左右密封熟成，也是讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解，將其轉化為各種---酸，用來增加牛肉味，也可使牛肉的口感更為柔軟。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。
la---廚房餐廳行政總廚patrizio sacchetto介紹說：酵素將蛋白質分解成風味---的---酸，將肝糖轉變為---，三磷酸腺苷atp則變成氮磷酸肌核苷imp，類脂肪變成帶香味的脂肪酸。
這兩種熟成時間是14-21天，味道與時間是成正比的，經過30-45天的熟成，肉纖維被分解，---酸含量提升，吃起來會更嫩并且更香。沈陽目前只有三家餐廳制作干式熟成牛排，熟成牛肉制作，價格當然不菲咯。
中國吃牛肉的人很多，很多人在問為什么我在進口超市買回來的牛肉，怎么煎都沒有店里面的那么好吃呢？如果關于牛排你只知道日本和牛、澳洲黑安格斯、日本神戶牛肉的話，說明你離牛客還有一段距離。-正宗的牛排店，買來新鮮牛肉以后，都會采用dry age的方法，將牛排進行風干熟成，等牛排表面天然的酵母將肉質變得更松軟以后，再拿出來食用牛肉熟成。
dry aged成本相對更高，除了在排酸過程當中的流失，在切割當中，表面硬化的35%都被扔到了垃圾桶。這也是dry age在中國難以進入的原因。要有好肉，第二廚師要舍得扔，第三要有好的工藝牛肉熟成。
1、干式熟成方式
將肉放在潮濕的恒溫冰箱或冷藏保鮮庫里長時間靜置，保持溫度在0到4度30天，在這期間，牛肉會失去大量水分，開始分解，實際上就是肉內孝素開始做用，使肌肉纖維原地熟成，促進---酸和肽形成，使肉更有肉味，牛肉熟成機，鮮美，也因為纖維的熟成分解，肉質軟嫩。這種方式一般是肉質相對軟嫩，品級高一些的生食牛肉處理方式，可做干式熟成拼盤和牛肉塔塔之類，做煎制牛排也可，需要保持出品3分到5分為。
2、真空低溫水浴，牛肉熟成排酸，大火煎制
這種方式，是目前餐廳操作模式，牛排加鹽，黑胡椒，香料，黃油，橄欖油腌制，密封袋抽真空，放入溫度50度溫水泡制，時間從30分鐘到48小時不等，主要作用是軟化肉質，并促進內外液體的轉換，讓油脂充分進入，在后起---可以起到外煎內炸的作用，出品形態，表面焦化棕色，炭燒味道濃郁，內部汁水豐富，油脂感-，一般針對3分熟，5分熟出品。
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