牛肉熟成排酸-牛肉熟成-佰鮮制冷(查看)

什么叫排酸？

牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了-對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，從而產(chǎn)乳酸，雖然對(duì)人無(wú)害，但會(huì)影響牛肉風(fēng)味。排酸即根據(jù)牛進(jìn)入排酸庫(kù)的時(shí)間，牛肉熟成-，在一定的溫度24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃，濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成-、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷即imp，味精的主要成份，肉的酸堿度被改變，-產(chǎn)物被的分解和排出。

排酸牛肉vs普通牛肉

健康程度不同

排酸牛肉的排酸過(guò)程能減少肉中-的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，牛肉熟成排酸，可以避免微生物對(duì)肉品的污染。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同

排酸牛-有三高：高蛋白、高能量、高營(yíng)養(yǎng)。三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)，牛肉排酸后不但肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而且容易咀嚼和-。

口感區(qū)別

經(jīng)過(guò)排酸后的牛肉口感得到了-的-，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和-。

酸從何來(lái)

雖然牛已經(jīng)，但是體內(nèi)細(xì)胞卻沒(méi)有馬上，還在進(jìn)行無(wú)氧呼吸。由此導(dǎo)致酮體溫度上升，并產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的乳酸和其他-。這時(shí)候牛肉是不適合食用的，熟成牛肉箱，需要進(jìn)行排酸！

如果你吃到的牛排比較酸，那基本上就是沒(méi)有排酸完全，十分影響口感。

排酸中的牛

排酸：在0-4度的溫度和特定的濕度和風(fēng)速中，將剛屠宰的酮體吊掛至少48小時(shí)，促進(jìn)酮體內(nèi)的乳酸分解成-，水和酒精后充分揮發(fā)。這個(gè)過(guò)程時(shí)間比較短，也成為酮體排酸。

排酸完成后，僅僅是去除了酸味。

牛肉本身的風(fēng)味沒(méi)有增加，這個(gè)時(shí)候需要進(jìn)行熟成了！

排酸結(jié)束后，肌肉的整體結(jié)構(gòu)會(huì)變?nèi)酰�肉質(zhì)也隨之軟化，開(kāi)始邁入熟成。熟成，簡(jiǎn)單講就是在特定的環(huán)境中，利用牛肉本身生物酶和微生物，讓牛肉味道變得濃郁，-吃。

熟成可以-肉質(zhì)，讓牛肉變得比剛屠宰好時(shí)更具風(fēng)味，味道更濃郁，這個(gè)和時(shí)間有很大的關(guān)系，以及環(huán)境。熟成需要在-牛排培育房里進(jìn)行。