鹵水的保養
1、鹵水可重復使用，越陳越香，根據情況不同，不斷添加味料，如長時間不使用時，過濾殘渣后放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷凍可保留3個月。
2、鹵水每天晚上收檔時，必須過濾殘渣，然后燒開，靜放常溫下第二天再用。
3、鹵水經過反復使用后，湯汁會變得比較濃，鹵味豬頭肉批發，雖經過過濾，但還需要清掃，可直接加入骨湯沖兌，然后加入適當香料。
4、鹵水中浮油要經常打掉，使鹵水表面只保留一層油面子，天津鹵味豬頭肉，否則油脂過多容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致。
5、鹵水使用完后應燒開撈起香料包，令其冷卻，鹵味豬頭肉銷售，且不要隨意晃動，另外桶底墊上磚頭，保持通風。若是夏天鹵水要每天燒沸，如有冷庫存放。
鹵水要專鹵，不可混為一鍋。即使同一味型的鹵水想要做出特色，主要原料也要分鍋鹵制。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質的豆制品和藕類則為-鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種：事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。事先熬制好高湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進行鹵制。由于高湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入 冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味。
鹵中燒煮原料進人鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調味用料外，關鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開后轉入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微佛狀態。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成熟，且使肉質老化，另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化后落入湯中，黏附在原料上，影響成品的。旺火還會造成鹵汁大量汽化而較快損耗，影響老鹵的利用。在加熱時間控制上，應根據原料的不同質地和大小、投料多少與先后具體掌握。如雞，鴨、豬肉一類約在1~2h，以筷子能戳入為準; 牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透; 魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。
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